Weißes Bistro-Ragout

  • Personen4
  • SchwierigkeitMedium
  • Vorbereitungszeit
  • Zubereitungszeit

Zutaten

  • 1 kg Kalbsschulter
  • 200 ml Kaffee
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lauchstange
  • 1 Selleriestange
  • 1 Kräutersträußchen
  • 250 g Champignons
  • 250 g Perlzwiebeln
  • 20 g Butter + 20 g einfaches Mehl
  • 100 g Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

  • Das Kalbfleisch würfeln, in einen Schmortopf geben und mit Wasser bedecken. Salz zugeben und zum Kochen bringen.
  • Abschäumen, dann die Zwiebeln, die Karotten, den Lauch, den Sellerie und das Kräutersträußchen zugeben.
  • Den Kaffee zugeben.
  • Abdecken und etwa 45 Minuten schmoren lassen.
  • In einem Topf 20 g Butter schmelzen lassen, das Mehl zugeben und unter Rühren 2 Minuten garen lassen. Abkühlen lassen.
  • Die Pilze und die Perlzwiebeln schälen.
  • Die Zwiebeln in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und Salz, eine Prise Zucker sowie ein Stück Butter zugeben. Köcheln lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist und einen glänzenden Film zurücklässt.
  • Die Pilze mit wenig Butter in einer Pfanne braten.
  • Das Fleisch abtropfen lassen und die Garflüssigkeit zur Mehlschwitze geben; umrühren, bis die Mischung aufkocht, und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
  • Die Crème fraîche zur Sauce geben und diese über das Fleisch gießen. Mit den Pilzen und Perlzwiebeln garnieren.
  • Mit Reis servieren.