Dorsch in der Folie mit weißer Vanillebutter
- Gesamtzeit 1 Std.
- 20 Min.
Zubereitung - 40 Min.
Backen - 0 Min.
Abkühlen
Zutaten
4 Personen
4 Stück Rückenfilets vom Dorsch
150 g gesalzene Butter
1 Stück Vanilleschote
0.5 Stück Lauchstange
1 Stück Pastinake
2 Stück Karotten
5 Stück Schalotten
Fischfond
250 ml Weißwein
Salz
Pfeffer
Frischhaltefolie
Backpapier
Zubehör
Zubereitung
Schritt 1 /7
Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Das Mark mit der Butter in eine Schüssel geben und mit einer Gabel gut vermengen. Die Butter auf Frischhaltefolie legen, zu einem Quadrat formen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Die Vanilleschote zur Seite legen.
Schritt 2 /7
Lauch-, Pastinaken und Karottenstreifen in Dampfgareinsatz geben und zur Seite legen. Das Ultrablade-Universalmesser einsetzen und die Schalotten in den Behälter geben. Den Deckel schließen, verriegeln und auf "Start" drücken.
Schritt 3 /7
Das Universalmesser durch den Misch-/Rühraufsatz ersetzen, die Wände des Behälters abschaben und Weißwein, Fischfond und 200 ml Wasser zugeben. Den Dampfgareinsatz mit der Gemüsestreifen einsetzen. Den Deckel schließen, verriegeln und auf "Start" drücken.
Schritt 4 /7
Nach Ablauf des Programms 4 rechteckige Stücke Backpapier auf der Arbeitsfläche auslegen. Mittig auf den Backpapierstücken die Gemüsestreifen verteilen und mit einem Dorschfilet und einem kleinen Stück Vanilleschote belegen. Das Papier verschließen und jeweils 2 Päckchen in den Garbehälter und auf den Dampfeinsatz legen.
Schritt 5 /7
100 ml Wasser in den Behälter mit den Schalotten geben, den Deckel schließen und den kompletten Garbehälter aufsetzen. Auf "Start" drücken. Nach Ablauf des Programms den Garbehälter zur Seite stellen und die Sauce zubereiten.
Schritt 6 /7
Den Sud aus dem Behälter abgießen und nur 3 EL davon aufbewahren. Den Deckel schließen, verriegeln und auf "Start" drücken. Die Butter in Würfel schneiden und nach und nach, durch die Öffnung im Deckel, zugeben.
Schritt 7 /7
Nach Ablauf des Programms auf jeden Teller ein geöffnetes Päckchen legen, mit der Sauce begießen und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.