Weißes Bistro-Ragout

Schritt 1 /11

Das Kalbfleisch würfeln, in einen Schmortopf geben und mit Wasser bedecken. Salz zugeben und zum Kochen bringen.

• 1kg Kalbsschulter
• Salz, Pfeffer

Schritt 2 /11

Abschäumen, dann die Zwiebeln, die Karotten, den Lauch, den Sellerie und das Kräutersträußchen zugeben.

• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 1 Lauchstange
• 1 Selleriestange
• 1 Kräutersträußchen

Schritt 3 /11

Den Kaffee zugeben.

• 200ml Kaffee

Schritt 4 /11

Abdecken und etwa 45 Minuten schmoren lassen.

Schritt 5 /11

In einem Topf 20 g Butter schmelzen lassen, das Mehl zugeben und unter Rühren 2 Minuten garen lassen. Abkühlen lassen.

• 20g Butter + 20 g einfaches Mehl

Schritt 6 /11

Die Pilze und die Perlzwiebeln schälen.

• 250g Champignons
• 250g Perlzwiebeln

Schritt 7 /11

Die Zwiebeln in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und Salz, eine Prise Zucker sowie ein Stück Butter zugeben. Köcheln lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist und einen glänzenden Film zurücklässt.

• Salz, Pfeffer

Schritt 8 /11

Die Pilze mit wenig Butter in einer Pfanne braten.

Schritt 9 /11

Das Fleisch abtropfen lassen und die Garflüssigkeit zur Mehlschwitze geben; umrühren, bis die Mischung aufkocht, und etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Schritt 10 /11

Die Crème fraîche zur Sauce geben und diese über das Fleisch gießen. Mit den Pilzen und Perlzwiebeln garnieren.

• 100g Crème fraîche

Schritt 11 /11

Mit Reis servieren.